Neuf personnes sur dix aiment le chocolat. La dixième ment.

Catégories :Chocolat, Pâtisserie, Recette, Restaurant

Le chocolat… une vraie drogue ? n’importe quoi ! Je peux parfaitement m’en passer pendant 30 minutes. Bon d’accord, j’avoue… je suis un vrai accro, d’ailleurs au moment ou j’écris ces quelques lignes je suis en train de boire un chocolat froid fait par mes soins…

Je crois que j’ai toujours adoré ça, et le fait de travailler dans certains grands restaurants avec des chefs pâtissiers adeptes de la « chocolat attitude » n’a pas arrangé les choses.

J’ai même poussé le vice à déserter les cuisines pour travailler pendant deux longues années dans une chocolaterie ou l’on fabriquait le chocolat à partir de cabosses venant du monde entier.

J’écris « deux longues années » parce qu’il est vrai que l’opulence en matière de gourmandise n’est jamais très bonne, et qu’il m’a fallut une assez longue période de privation après cette épisode chocolaté pour ré-apprécier le goût et l’odeur d’un 72% de cacao.

Le chocolat n’est jamais aussi bon que quand il est mélangé avec d’autres ingrédients et surtout avec l’acidité des agrumes.
Je vous propose aujourd’hui ma recette de chocolat aux agrumes et sa gelée au thé vert et chips d’oranges pour 8 personnes que vous pouvez servir entier ou en portion.

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Pour le biscuit cuiller au citron

  • 5 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 1 citron jaune
  • 5 blancs d’œufs

Pour la mousse au chocolat aux agrumes

  • 250 g de couverture noire à 75% de Cacao
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 6 blancs d’œufs
  • 60 cl de crème fleurette
  • 1 orange
  • 1 citron vert

Pour la gelée au thé vert

  • 15 g de thé vert « Matcha »
  • 50 cl de sirop à 30 °C baumé
  • 4 feuilles de gélatine

Pour le sucre glace au pamplemousse

  • 200 g de sucre glace
  • 1 pamplemousse

Pour les chips d’orange

  • 1 orange
  • 100 g de sirop a 30 °C baumé.

Préparation du biscuit cuiller au citron

Râpez le zeste du citron et récupérez le jus.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le 90 g de sucre et le jus du citron
Ajoutez la farine tamisée et mélangez bien.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec les zestes de citron et serrez-lez avec le sucre restant (35 grammes).
Incorporez délicatement la meringue à la première préparation à l’aide d’une Maryse.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille unie (1 cm de diamètre) et dressez sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé de longues bandes uniformes de façon a remplir toute la plaque.

Enfournez, à four chaud (180 °C) pendant 10 minutes environ.

Au terme de la cuisson, lorsque le biscuit est gonflé et coloré, retournez-le sur une grille pour le laisser refroidir et pour enlever délicatement le papier sulfurisé. Taillez en deux parts égales dans le sens de la largeur. Réservez.

Préparation de la mousse chocolat aux agrumes

Râpez l’orange et le citron vert et récupérez les jus.
Faites fondre la couverture noire avec la crème fleurette, lissez et laissez tiédir.
Montez les jaunes d’œufs en sabayon dans un bain marie avec 70 g de sucre, les zestes d’oranges, de citron vert et les jus.
Enfin, montez les blancs en les serrant avec le reste de sucre (30 g).
Incorporez une partie des blancs montés dans la couverture tiède et le reste dans le sabayon froid.

Terminez en réunissant les masses délicatement. Réservez.

Préparation de la gelée au thé vert

Préparez un sirop a 30 °C baumé avec 50 cl d’eau et 675 g de sucre.
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Incorporez les 15 g de thé vert « matcha » dans 50 cl de sirop à 30 °C à chaud.
Pressez les feuilles de gélatine pour enlever l’excédent d’eau et déposez-les dans le sirop au thé vert.
Dressez directement sur assiette, l’équivalent de 3 belles cuillères à soupe et laisser prendre à l’air libre sur une surface plane.

Préparation du sucre glace au pamplemousse

Dans un plat de cuisson, versez le sucre glace et râpez le pamplemousse sur le dessus.
Mélangez bien et mettez au four à 50 °C pendant 1 heure. laissez tiédir et réservez.

Préparation des chips d’orange

Taillez très finement l’orange dans le sens inverse des fibres en conservant la peau.
Déposez sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Badigeonnez au pinceau chaque tranche d’orange avec le sirop a 30 °C.
Laissez sécher dans un four a 90 °C pendant 3 heures.
Après séchage, débarrassez au plus vite dans une boite hermétique. Réservez.

Montage de l’entremet

Dans un cadre pâtissier (ou dans un plat rectangulaire) placez la moitié du biscuit. Imbibez le avec le sirop à 30 °C.

Lissez délicatement la moitié de la mousse chocolat aux agrumes en veillant à bien répartir l’appareil uniformément sur le biscuit.
Déposez la deuxième couche de biscuit. Imbibez avec le sirop à 30 °C.

Enfin, lissez le reste de mousse au chocolat, filmez et réservez au frais pendant 2 heures minimum.

Finition et présentation

Au moment de servir, démoulez l’entremet et taillez 8 cubes de 4 cm.
Roulez-les délicatement dans le sucre glace au pamplemousse bien froid. Saupoudrez généreusement sur le dessus de cacao en poudre.
Placez un cube de chocolat aux agrumes au centre de l’assiette à la gelée de thé vert et plantez quelques tranches d’orange séchées.
Servir aussitôt.

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