Une boule de pain… ça ne mange pas de pain !

Catégories :Boulangerie, Cuisine, Recette, Restaurant

Ah ! l’odeur du pain fraichement sorti du four, la croûte dorée qui craque quand on le pose sur le plan de travail, le touché rugueux d’une baguette qui ne demande qu’a être rompue et la douce sensation d’une mie de pain encore chaude qui fond dans la bouche…

Vous vous souvenez, quand vous étiez petits garçons (ou petites filles), et que vous alliez chez le boulanger chercher la baguette familiale tout en espérant qu’il reste assez d’argent pour pouvoir prendre quelques « fraises tagada et autres bon-becs acidulés » ?

J’ai passé le plus clair de ma tendre enfance dans un petit village berrichon et à l’époque, il y avait trois boulangeries qui avaient chacune leurs spécificités, tant par la qualité de leurs pains que par la personnalité du boulanger (trois gros types aux visages fatigués qui me fichaient une trouille bleue…). Mais il n’y en avait qu’une seule qui transformait l’intérieur de mes narines en feu d’artifice olfactif !

Le mélange des odeurs du pain frais bien rangé dans des panières en osier, les viennoiseries empilées sur le comptoir et cette énorme vitrine remplie de bonbons aux couleurs multicolores rendaient mes dimanches matins plus joyeux (la messe et ma soutane d’enfant de cœur m’attendaient ensuite…).

Quand, de nombreuses années plus tard, je me suis retrouvé à mon tour à pétrir la pâte au levain et à confectionner des viennoiseries dans un célèbre restaurant trois macarons Michelin, c’est à ces moments là que je pensais, car je dois l’avouer, c’est certainement le métier le plus dur que je connaisse.

Bon, de toute façon vu que la ponctualité n’est certainement pas ma pire qualité mais mon meilleur défaut, j’avais peu de chance de faire carrière dans la boulangerie… Mais j’ai toujours aimé travailler et façonner la pâte à pain et je vais vous donner une recette simple que j’utilise à Orsan.

Pour faire une cinquantaine de boules il vous faut :

  • 1500 g de farine type 55
  • 600 g de farine type 70
  • 1,5 litres d’eau
  • 150 g de levure de boulanger
  • 50 g de sel

Dans un batteur, mélanger les farines et l’eau puis pétrir le tout pendant 5 à 6 minutes. Ajouter la levure.

Pétrir 5 minutes pour commencer puis 10 minutes ensuite et ajouter le sel 5 minutes avant la fin du pétrissage.

Débarrasser la pâte dans un bac et laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Détailler et peser ensuite des pièces de 50 g, les façonner en forme de boule et laisser pousser sur un linge pendant 3 h.

pain

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Placer ensuite les petits pains sur des plaques farinées puis couper avec un rasoir une croix sur le dessus.
Remettre à pousser pendant 15 minutes et enfourner à 250 °C.

pain

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